Le pain au levain

Le pain au levain

(Déclaration d’amour à Taty)

Il y a un pain particulier sur cette terre, c’est celui de ma Taty, qui le fait depuis toujours.

Il a un goût d’enfance, de repas du soir avec du fromage et une soupe, le goût de la grande maison dans laquelle j’ai rêvé milles histoires de l’enfance à l’adolescence, une saveur de paradis et d’apaisement…

Je fais le pain avec Taty depuis que je sais manipuler de la farine et de l’eau, elle m’a montré le pétrissage tant de fois, que je crois désormais que c’est mon geste le plus naturel.

Rien de plus simple et pourtant, je suis comme elle, que je sois usée par la vie, triste, euphorique, nostalgique ou rêveuse, si je me suis levée trop tôt ou trop tard, faire mon pain est devenu mon remède à tous les débordements émotionnels, une belle thérapie, mon meilleur ami…

Il m’est arrivé très souvent de douter du fait d’arriver à faire un jour le pain aussi bien qu’elle, mais maintenant, je le sais, le mien a son propre goût et il n’est jamais exactement le même, une belle surprise à tous les coups.

Ah, Taty, je pourrais écrire un roman sur sa vie et notre lien.

Quand je tente de me rappeler d’où vient mon bonheur d’être dans une cuisine, je repense à toutes nos discussions et silences autour de légumes, vinaigrettes, soupes, épluchages, essorages, désherbages…

Et je sais maintenant que tout est né là, inné ou pas.

Elle apparaîtra souvent dans mes recettes, telle une bonne fée..

D‘abord, vient le levain, pépite d’un pain qui me plait, or qu’on portionne et qu’on se donne avec un air complice de  « je sais que tu sais… », qu’on alimente tel un animal pour ne pas qu’il meure.

Élément vivant s’il en est, plus on l’utilise et plus il est vif et heureux (bon, pas vraiment comme nous, mais il ne s’agit ici que de mots…), le mien a un côté paresseux qui n’est pas pour me déplaire.

Je mets donc une journée à fabriquer mes pains, j’en fais plusieurs à la fois et je les congèle, comme Taty.

Je vais tenter de te donner tous mes secrets de pain au levain, mais sache que chacun à ses trucs et astuces et si tu tombes en amour de ce pain et que tu t’accroches, tu trouveras ta façon de faire au fur et à mesure du temps.

Pour ton levain:

(à entretenir d’eau et de farine dès que tu en utilises pour un ou plusieurs pains, tu dois en permanence garder la même proportion dans ton bocal)

-1 c à c de miel

-1 c à s d’huile d’olive

-2 pincées de sel

-2 verres d’eau

-de la farine de blé ou d’épeautre (là, ça se complique, il s’agit ici d’ajouter de la farine au mélange cité ci-dessus afin d’obtenir une consistance proche d’un porridge)

Dans un premier temps, laisse reposer ce mélange pendant 3 jours, à température ambiante, couvert d’un linge propre.

Après ces 3 jours, le pâte est devenue plus molle et sent légèrement le vin.

Tu peux dès lors y ajouter 1 c à s de farine et laisser à nouveau reposer 2 jours.

Le levain est alors prêt, c’est ton levain-mère, je le conserve dans un grand bocal, genre Weck, au frigo.

Pour les pains:

(2 gros ou 3 petits)

-500 ml d’eau tiède

-750gr de farine (fais ton mélange, pour moi, c’est 500gr d’épeautre et 250gr de maïs ou sarrasin ou riz)

-1 c à s de sel

-1 ou 2 poignées de graines, pavots, sésame, sarrasin, de courges, de tournesol, noix, noisettes, lâche toi!)

-300gr à 325gr de levain tout frais (que tu renourris de suite, donc)

Mélange les farines et toutes les graines et autres noix choisies, fais un puits et mets le sel sur l’extérieur.

Dans l’eau tiède, fais fondre le levain en touillant avec une cuillère en bois et verse dans le puits peu à peu (essaie de n’utiliser qu’une main afin d’avoir toujours une main propre qui servira toujours à t’aider dans plein de manipulations de dernière minute… genre te chatouiller le nez ou te gratter le bras...)

Fais bien pénétrer toute l’eau à la farine et forme une belle boule bien lisse, pas trop collante, en ajoutant en peu de farine si besoin (je ne pétris presque pas à ce stade)

Laisse pousser, monter, lever, dans un récipient large, sous un linge propre et à température ambiante, dans un endroit douillet, sans courant d’air, pendant 3 heures.

(Il m’arrive de pétrir légèrement 2 ou 3 fois mon pâton pendant ces 3 heures, histoire de motiver mon levain, mais ce n’est pas obligatoire, j’ai juste remarqué que ça lui donne une mie plus aérée)

Après ces 3 heures, ton pâton a légèrement pris du volume, c’est pas flagrant, c’est normal, c’est pas de la levure mais du levain.

Tapisse le plan de travail de farine et pétris pendant quelques minutes afin d’ôter un maximum d’air du pâton.

Sépare la pâte en 2 ou 3 pains, selon tes envies et forme tes pains.

Chemise tes moules, tu vas y déposer délicatement les pains.

Laisse une seconde poussée de environ 1h30, à nouveau sous un linge et dans un endroit douillet.

Quand il est temps, préchauffe le four à 220° pendant environ 15 minutes .

Enfourne dès que le four est bien chaud, en ajoutant un bol d’eau pour obtenir un pain croustillant.

La cuisson dure environ 30min, voir plus, selon le four et la taille de tes mains et tu peux diminuer la température du four à mi-chemin à 200°(quand il est prêt,le dos du pain doit sonner creux.)

Laisser reposer sur des claies.

(ne résiste pas, une tranche de pain chaud est Le rituel et la grande récompense du boulanger!)

(Reproductions de photos de Taty faite par son grand amoureux, Oncle Michel..)