A couteaux tirés avec Pierre Lefèvre

Pierre Lefèvre

(King of the Wood.)

Quel homme insolite que celui-là…

Un homme aux mille vies, reconnu, méconnu, bouillonnant, passionné, passionnant…

Une énigme que j’avais envie de décortiquer.

Un jeudi matin, rendez-vous pris, je me retrouve attablée devant un café et des histoires à écouter.

On associe son nom avec des lieux magnifiques tels que Champignac, Le Café des Spores, Boozarshop et l’actuel King Kong…

Lui, ce qu’il aime, ce sont les échappées sauvages, la pêche, la mer et les forêts.

L’ivresse de la recherche de trésors simples dans la nature.

Des plaisirs qu’il retrouve en Crète, île de ses étés.

Pierre a beaucoup voyagé, mais il revient souvent là.

Il en parle comme si il y était né, avec cette connaissance qu’ont les gens qui retournent inlassablement sur les terres de coup de foudre.

Là-bas, il goûte les saveurs des montagnes et des mers et se sent apaisé, habité par l’histoire de cette île mythique.

Nos yeux brillent quand nous en parlons, passionnés que nous sommes tous deux, par les goûts culinaires méconnus de cette contrée.

On dévie vite sur les champignons, enfourchant sa vespa dans l’espoir de cueillir quelques belles petites perles des bois.

On en trouvera peu, mais le fil de la conversation continue dans cette belle lumière d’un automne naissant.

La cuisine lui vient de son père, qui a tenu un restaurant mais lui a surtout transmis la science des champignons.

Tout petit, il le suivait pour la cueillette, puis la vente auprès de prestigieux établissements bruxellois.

Son père parlait de chimie en cuisine, et c’est ce que Pierre retient alors qu’il a l’idée de créer Champignac, joli nom emprunté à Franquin…

Ce lieu est son premier bébé.

Avant ça, il y a eu 15 années passionnantes dans une librairie, mais la cuisine commençant à le titiller sérieusement, il se lance dans cette première aventure dans une ancienne boucherie chevaline.

Seul en cuisine, heureux de nourrir des gourmands attablés à des tables d’hôtes, à partager ce sens inné du champignon cuisiné sous toutes ses formes.

Les recettes y sont toujours simples, cela plait d’emblée mais il lorgne déjà la façade d’en face..

Bientôt, il y aura le Café des Spores, prochaine aventure avant tant d’autres, aux associations diverses.

La faim arrive doucement…

Pas d’idée précise, on décide de faire des courses de gourmands, tout ce qui nous fait de l’oeil est glissé dans notre panier.

A la poissonnerie, on prend des filets de maquereau pour faire des rillettes, on choisi un crabe, des crevettes et des câpres pour la fava qu’il projette de me préparer.

(une onctueuse purée de pois cassés jaunes, spécialité crétoise que j’ai omis de goûter lors de mon escapade sur l’ile…)

Suivront un très bon pain, des jeunes oignons, du persil, des oeufs pour la mayonnaise qui accompagnera le crabe, un brie bien coulant, et en exclusivité la toute jeune bière de la brasserie de la Cambre.

Nous terminons nos courses chez Yves et Jean-Pierre, à La Maison des Vins, caviste favori de Pierre.

Une dégustation à l’aveugle est improvisée et nous goûtons deux merveilles, un Syrah, Domaine des Enfants aux notes de violette et un Abouriou que Pierre affectionne particulièrement.

On se sent bien ici, c’est sans prétention et avec bonheur que nous parlons du plaisir de boire et découvrir des bons vins.

J’ai faim, la récolte est parfaite, un menu comme j’aime, un peu de tout, des merveilles qui font rêver les filles.

Pierre parle de sa tribu d’amis gourmands, ceux qui marquent, l’amitié entre gars ça rigole pas!

Ils partagent l’amour du vin et de la bonne chair.

L’occasion pour moi de poser quelques questions.

Quel est le plat que tu préfères cuisiner?

Un plat familial simple qui se partage, où tu ne passes pas trop de temps en cuisine.

Un plat qui doit être à volonté, généreux.

Je pense à un Couscous Royal, à des pâtes parfaites, genre Putanesca, ou un bon gigot et ses petits légumes, un plat où les restes sont encore meilleurs.

Et ce que tu aimes manger?

Un truc nouveau. J’aimerais goûter ta cuisine par exemple (ah!).

Où aimes-tu manger à Bruxelles? Et boire un coup avec les amis?

Ah, il y en a! Chez Maru, Kamo, Henry&Agnès, à la Buvette, chez Friture René et la nourriture de Pat’ à El Camion…

Pour boire, j’aime La Belladone.

Y a -t-il un dessert que tu aimes particulièrement?

Je suis plutôt salé. Donc, un fromage et un bon Jura.

Ou alors une bonne mangue qu’on mange avec les mains et qui coule le long des bras.

Qui cuisine chez toi?

Pour le moment, ma fille et moi.

Un livre de cuisine que tu aimes?

Un livre de cuisine…c’est très difficile.

J’ai l’impression que ça se démode très vite, plus vite que d’autres choses.

Les photos, la maquette et surtout les recettes…

Dans ma bibliothèque, il y a un livre sorti en 1996 chez Konemann (un éditeur un peu similaire à Taschen) de Donna Hay qui s’appelle La cuisine d’aujourd’hui et qui, quand je l’ouvre aujourd’hui est bien resté contemporain, c’est rare.

J’aime beaucoup aussi Scanwiches, un livre dans lequel Jon Chonko scanne les couches de sandwiches.

Ta saison préférée culinairement parlant?

Le printemps pour les morilles fraîches et les asperges.

Et l’automne, pour la cueillette entre amis.

Quels sont tes outils culinaires fétiches?

Ma mandoline et mes couteaux à champignons que j’ai toujours en poche.